El Día Nacional del Mezcal: ¡La excusa perfecta para un trago más!
Autor: Fabienne Rodriguez
8 octubre, 2024
¿Hay un día Nacional del Mezcal?
El Día Nacional del Mezcal es solo una celebración marcada en el calendario porque no hace falta que sea 20 de octubre para tomar la botella que te dieron de recuerdo, servirla en tu vasito ‘tequilero’ que te regalaron en el aniversario de la tiendita de la esquina, darle su persinada y pa’ adentro.
¿Hay un solo día en el año para hacerle caso a los sentidos más físicos de querer degustar el sabor ahumado? ¡Creo que no! La pregunta “¿Unos mezcales?”, nunca viene de más, y el “sí” es la puerta a una gran tarde o una gran noche, dependiendo de a qué hora nos agarre.
Pero, ¿por algo el Día Internacional del Mezcal está en el calendario? ¿Qué hay de especial? ¿Alguien murió en un maguey o alguien murió defendiendo algún cultivo de extraños enemigos?
La verdad en México, regularmente, las conmemoraciones vienen abrazadas de las tragedias, ¿o no? En el caso del 20 de octubre, es enaltecer a aquellos maestros mezcaleros, ¡nada más! No hay nada de malicia, puro festejo y ‘besitos’; ah, porque así se le llama la forma de tomarlo.
La batalla del origen: ¿De dónde viene el mezcal?
Tal vez la única batalla que tenga relevancia con el mezcal sea de dónde viene.
No es por decepcionarte, pero no hay un lugar fijo a quien decirle, gracias por el mezcal, porque en estas épocas, el mezcal tiene un poquito de origen en Oaxaca, Durango, Guanajuato, Guerrero, Michoacán, San Luis Potosí, Puebla, Tamaulipas, Zacatecas, Aguascalientes, Morelos y el Estado de México.
Sin embargo, en 1994, mientras todos bebían en los XV de tu tía, unos antropólogos de la UNAM estaban haciendo un gran descubrimiento en Oaxaca: encontraron pruebas de que del maguey se elaboraba mezcal desde tiempos antiguos. Y se dieron cuenta de que su origen se remonta al año 400 a.C., cuando se destilaba en ollas de barro. ¡Punto para Oaxaca!
Pero, no es momento de agarrarse del chongo, por vulgar que suene, “el mezcal se produce en casi todos los lugares de México donde hay agaves”. Que Oaxaca haya apañado el premio, pues ya es otra cosa, y no es por nada, pero es la región que más le ha pegado a la tradición y arte en la manera de hacer el mezcal, así que la medallita no se la quitamos y se lo recordamos en el día Nacional del Mezcal
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¡No es solo la botella, es arte!
Ahora, ya teniendo un pequeño preámbulo de “dónde”, podemos empezar a desmenuzar el “por qué” del precio de “un buen mezcal”. No, para nada hablaremos de marcas; esto no es un comercial, sino darte los 5 puntos para que se haga un buen producto y que no digas “¡Ajá, es lo menos!”
La cosecha: Se hace a mano, usando solo agaves maduros. Hay que cortarlos con cuidado y transportarlos sin dañarlos, ya que pueden salir sabores no deseados.
El cocimiento: Las piñas de agave se cocinan en hornos bajo tierra. Se usa mucha madera de la región, y llenar un horno es trabajo de varios hombres durante horas. Este proceso dura varios días para asegurar que se liberen todos los azúcares.
El molido: Este proceso es manual y se hace en canoas o usando mazos pesados. Se corta el bagazo para facilitar la fermentación, lo que es superagotador para quienes lo hacen.
La fermentación: Famosísima parte. Aquí, las fibras y jugos se colocan en recipientes abiertos, y hay que mantener la temperatura adecuada. Este proceso requiere atención y lleva varios días.
La destilación: Aquí es donde el maestro mezcalero muestra su habilidad. Se destila en ollas de barro o cobre, y a veces más de una vez. Estos destiladores no duran mucho, y reemplazarlos puede ser caro.
¡Salud por el mezcal!
Aquí no se vale quejarse, hemos comprado cosas horrendas tan solo por la forma de la botella o porque es de tal influencer, sin poner un solo “pero”, y nos ponemos payasos por un buen mezcal sin comprender la travesía que es hacer uno.
No es regaño, solo es una invitación a que celebremos y no critiquemos. El mezcal ha sido tan bueno con nosotros que se me hace muy desleal cuestionarlo. Así que, en el día Nacional del Mezcal, le dedicamos besitos y tragos. ¡Salud!
